Είναι το έτος 1922 και στην πλατεία απέναντι από τη Βασιλική του Αγίου Μάρκου στο κέντρο του Ηρακλείου, τα τέσσερα μαρμαρωμένα λιοντάρια της κρήνης και μια ντουζίνα περιστέρια που αναπαύονται στα κεφάλια και στη χαίτη τους ρουφάνε άξαφνα μια απρόσμενη μυρωδιά, από την πρώτη πρώτη μπουγάτσα που ξεφουρνίζεται στο νεοαφιχθέν κατάστημα, ακριβώς απέναντί τους. Μπροστά στην Κρήνη Μοροζίνι, που εγκαινιάστηκε στις 25 Απριλίου του 1628 από τον Βενετό Δόγη Φραγκίσκο Μοροζίνι, ένας Αρμένιος άνοιξε δουλειές.
Ο Κιρκόρ Χοφσεπιάν ήρθε στην Κρήτη με τους διωγμούς του ’22 μαζί με τον αδερφό του, τον Πέτρο, τις οικογένειές τους και άλλους 2.000 νοματαίους συντοπίτες τους, οι οποίοι έφτασαν πρόσφυγες στο Ηράκλειο. Οι περισσότεροι απ’ αυτούς άσκησαν χειρωνακτικά επαγγέλματα, ασχέτως αν στην πατρίδα τους έκαναν άλλες δουλειές, και καθώς οι Αρμένιοι πρόσφυγες δεν έλαβαν περιουσία από τα ανταλλάξιμα, χρειάστηκε να ξαναφτιάξουν τη ζωή τους από το μηδέν. Πολλοί έγιναν χρυσοχόοι, έμποροι υφασμάτων, τροφίμων και καπνού, φωτογράφοι, άλλοι εργάστηκαν ως σιδεράδες, παπουτσήδες, χειριστές μηχανημάτων, ρολογάδες, σαπουνάδες, μάγειρες, ζαχαροπλάστες. Έτσι και η οικογένεια του Κιρκόρ βάλθηκε να εξασκήσει την τέχνη του φύλλου, που ήξεραν από παλιά, από την πατρίδα και τους προγόνους τους. Δούλεψαν πολύ, αγαπήθηκαν και έγιναν ένα με αυτή την πόλη.
Το έθιμο της Πρωτοχρονιάς
Δημιουργήθηκε μάλιστα με την μπουγάτσα των Αρμενίων ένα απαράβατο έθιμο που κανείς μέχρι σήμερα δεν έχει διάθεση να μην τηρήσει. Την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, έξω από το μαγαζί γίνεται το σώσε, στήνεται μια ατέλειωτη ουρά για να προμηθευτεί ο κόσμος μπουγάτσα, γιατί στο οικογενειακό τραπέζι ή σε μια γιορτινή επίσκεψη στο Ηράκλειο ένα κουτί Κιρκόρ είναι, λέει, επιβεβλημένο.
Η ιστορία ξεκίνησε από τη γειτονική χαρτοπαικτική λέσχη, που υπήρχε παλιά στην πλατεία Λιονταριών, κι απ’ όπου χαμένοι και κερδισμένοι έκαναν μια στάση στο μπουγατσατζίδικο. Οι μεν κερδισμένοι ψώνιζαν για να το γιορτάσουν και να πάρουν προμήθειες και για το σπίτι, οι δε χαμένοι στα χαρτιά -που ήξεραν ότι στην πραγματικότητα δεν επρόκειτο να κερδίσουν στην αγάπη χωρίς σκληρή προσπάθεια-, επιστράτευαν τα μεγάλα μέσα αυτής της μπουγάτσας για να κατευνάσουν τα πνεύματα πίσω στο σπίτι.
Συνταγές κερδισμένες
Τα χρόνια πέρασαν και το μπουγατσατζίδικο το ανέλαβε ο γιος του Πέτρου, Βασίλης Κωνσταντινίδης, γύρω στο 1975, ενώ αρκετά χρόνια αργότερα πήραν τη σκυτάλη οι σημερινές ιδιοκτήτριες, οι δύο κόρες του Βασίλη, η τρίτη γενιά, η Δέσποινα και η Ελπίδα Κωνσταντινίδη. Τις συνταγές και την ποιότητα τα προσέχουν σαν τα μάτια τους – ομάδα που κερδίζει, δεν την αλλάζεις. Τη βρεφικής τρυφερότητας σιμιγδαλόκρεμα με αυγά και ανάμεικτο αιγοπρόβειο και αγελαδινό βούτυρο εξακολουθούν να τη φτιάχνουν με την ίδια, παλιά συνταγή οι μπουγατσατζήδες Γελάσιος Καδιανάκης, σύζυγος της Δέσποινας, και ο Βασίλης Φρουδάκης, σύζυγος της Ελπίδας. Το ίδιο και το αρτίστικο φύλλο αέρος, που θέλει πολύ και καθημερινή δουλειά στο χέρι και μαστοριά. Έχουν τους δικούς τους σταθερούς προμηθευτές σε βούτυρα, γάλατα και μυζήθρες, για να έχουν το κεφάλι τους ήσυχο, αλλά είναι ανοιχτοί, δοκιμάζουν και παραγγέλνουν αν βρουν καλή ποιότητα και από αλλού. Τα περισσότερα υλικά τούς τα προμηθεύει το Ηράκλειο, η Κρήτη, και ό,τι άλλο χρειαστούν το παίρνουν από την υπόλοιπη Ελλάδα. Ειδικά στο βούτυρο, που είναι συνήθως ανάμεικτο αγελαδινό με πρόβειο και γίδινο, εξαρτώνται οι αναλογίες του από την εποχή, την ποιότητα και τη διαθεσιμότητα της πρώτης ύλης.
Υφή, άρωμα και γεύση OMG
Είναι ολοφάνερο πως η καλή ποιότητα είναι το πρώτο τους μέλημα, και αυτό αποδεικνύεται κι από το γεγονός πως τόσα χρόνια δεν έχουν ανοίξει υποκατάστημα, παρά το ότι στο μαγαζί γίνεται «πόλεμος» από σχεδόν αξημέρωτα. Η παραγωγή ξεκινά καθημερινά στις 5 το πρωί, για να έχουν έτοιμη την πρώτη παρτίδα ξεφουρνισμένη στις 6.30. Από εκεί και ύστερα παράγουν και φουρνίζουν όλη μέρα, ανάλογα με τη δουλειά, για να υπάρχει πάντα φρέσκο πράμα, μέχρι αργά το βράδυ που φεύγουν οι τελευταίοι πελάτες και κλείνουν γύρω στις 10.30.
Αυτή η μπουγάτσα στ’ αλήθεια είναι μια ειδική περίπτωση. Το φύλλο της, παρόλο που φαίνεται μπόλικο, τελικά με τη μια λιώνει στο στόμα και στο τέλος της ημέρας ο ρόλος του είναι να περικλείει την τρυφερή σιμιγδαλόκρεμα της γέμισης σαν ένα πέπλο προστασίας κάποιου πολύτιμου και σπάνιου είδους. Το βούτυρο που μοσχοβολάει, οι υφές, η θερμοκρασία, η μυρωδιά της κανέλας και η στρώση από ζάχαρη άχνη που της προσθέτουν με ένα μαγικό ραβδάκι, αφού την κόψουν με τη μαχαίρα και πριν την τυλίξουν στο χαρτί, την κάνουν ακαταμάχητη, όπως είναι για ένα μωρό μια βρεφική τροφή μπεμπελάκ. Πριν υποπέσετε σε αμαρτίες, όπως να της προσθέσετε μερέντα –θου Κύριε!- και πριν δοκιμάσετε την αρμυρή μπουγάτσα με τη μυζήθρα –τοπ!– ή την άλλη με τα κρητικά αγριόχορτα –like!-, σας ξορκίζω, δοκιμάστε πρώτα πρώτα την παλιά, την αναμνηστική. Δεν υπάρχει αυτή η κρέμα: τι υφή, τι άρωμα, τι γεύση, τι επίγευση!
Πηγή γαστρονόμος
